海外での展開OVERSEAS

フィリピン初のとんかつ専門店は、ひとつの出会いから始まりました

2011年1月のある日の昼、一本の電話が都内のホテルから入り、海外からのお客様がこれからお店に行きたいと連絡がありました。予告通り、その日の昼の終わりに4名の外国人のお客様がご来店。多くのとんかつや揚げ物を注文して召し上がりました。そして、メニューブックや厨房をじっくりと見たあと「フィリピンでとんかつ専門店を開業したい。ついては武信に監修してもらえないか」と打診されたのです。

彼らは、フィリピンでのとんかつ専門店開業のパートナーを探して、日本のとんかつ専門店を回っていたところだったのです。翌日には、オーナーのプロフィールや開業計画など、さまざまな資料をメールでいただきました。オーナーは、フィリピンの有名アイスクリームブランド「セレクタ」を育て上げた実業家でした。

あとで分かったことですが、武信をパートナーとして選んだのは、「とんかつが、サクサクの衣でやわらかくてジューシー」「揚げ物のメニューが豊富」「英語で意思疎通ができた」からとのことでした。しかし、行ったこともないフィリピン。「なんだか怪しい話だし怖い」というのが最初感じたことです。でも、一方で、おもしろそう！という気持ちもあり、試しにマニラに行ってみることにしたのです。

マニラでは、数々の日本食レストランを訪れました。そこで分かったのは・・・

「フィリピンには、なんでも出す日本食レストランはあるけれど、とんかつだけにこだわった、とんかつ専門店が１軒もない。」「フィリピン人は皆、揚げ物、お肉が大好きだ。とんかつ専門店で、いろんな揚げ物を出したら、必ず喜ばれるはず。」ということでした。

「武信のとんかつに心から感動した、その技術、ノウハウを教えてくれないだろうか。」私は、何時間にもわたってそう語る彼の熱心さに心を動かされ、一緒にやってみようと決心したのです。

日本に戻ると、日本から厨房機器の機材を手配してマニラに送り、テストキッチンを作る準備に取りかかりました。同時に、現地では食材の準備を進めてもらい、オンラインでのミーテングを重ねていきました。数か月後、準備が整うと、現地を訪れ、試作と同時に採用したスタッフの技術トレーニングを開始しました。

日本との大きな違いに、戸惑いと試行錯誤の連続でした

しかし、現地に赴いてみると、厨房機器のサイズの規格、食材、現地のスタッフの働き方など、すべてが日本と違い、戸惑いの連続。美味しいとんかつを安定的に作れる状態にするのは、本当に大変なことでした。特に「安定した品質の豚肉を仕入れること」、生パン粉が現地にないため「パンの粉砕機を使ってオリジナルのパン粉を作ること」、「軽やかさを出すための揚げ油の選定」は試行錯誤をくり返しました。せっかく調理のマニュアルができても、その食材が安定的に入らなくなったり。マニュアルを修正しながら何度も研修を行いました。

「武信のとんかつはこのように作る」ということにとらわれず「現地で手に入る食材を、どのように仕込んだら最大限に美味しくできるか」を基準に、味付けも、塩胡椒をきかせ、タレの量を多めにするなど、少し濃いめの味付けで、フィリピン人が好むように仕上げていきました。

とんかつ専門店’’YABU''がオープン！

そして、2011年11月11日。マニラの中心街にあるSM Mega Mallという大きなショッピングモールに‘’YABU: House of Katsu‘’を開業したのです。それは、フィリピンのパートナーと出会ってから、10ヶ月後のことでした。

開業後でも多くの課題がありました。しかし「スピード感をもって、やりながら改善していく」ことに注力。修正と改善をくり返していきました。''YABU''は開業直後から数々のメディアに取り上げられ、フィリピンにとんかつブームを巻き起こしました。お蔭さまで、いまは店舗数も19店舗までに増え、多くのマニラ市民に、日本のとんかつの美味しさを伝え続けています。